癌症是怎么吃出来的？

导读：月12日-17日是第15届全国肿瘤防治宣传周。中国抗癌协会副秘书长刘端祺在接受记者采访时说，近年来中国癌症发病率迅速增加

4月12日-17日是第15届全国肿瘤防治宣传周。中国抗癌协会副秘书长刘端祺在接受记者采访时说，近年来中国癌症发病率迅速增加，其中乳腺癌、大肠癌等发病趋势呈年轻化。据统计，目前中国每年约有180万人因患癌症而丧生。医学界普遍认为，环境污染、不良生活习惯等都有可能引发癌变。只有预防癌症，才能远离癌症。

　　主要致癌物解读

　　在食品中受到关注最多的致癌物主要有以下几种——

　　黄曲霉毒素

　　黄曲霉毒素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它是黄曲霉和寄生贡霉污染食品后代谢产生的毒素，人体摄入后可引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过的粮食、油及其制品中，如被黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉毒素。

　　N-亚硝基化合物

　　这是一大类对动物有强致癌性的物质，在已研究的100多种亚硝基类化合物中，80%以上有致癌性，能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亚硝胺。在天然食物中，N-亚硝基化合物的含量极微(对人体是安全的)，但它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质(硝酸盐、亚硝酸盐和胺类)合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中，尤其是在质量较差的、不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在；不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐；含N-亚硝基化合物较多的食品有：烟熏鱼、腌制鱼、腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜等。

　　多环芳烃类化合物

　　多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质，如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等，不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质——多环芳烃类化合物，如苯并芘，通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品的途径主要有烧烤食品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上；高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等；直接煎炸的动物性食品温度过高，糕点、饼干等被烤焦；食品在加工过程中被机油、沥青等污染，海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。

　　丙烯酰胺

　　主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品加热(120℃以上)过程中形成，如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺类物质。咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则产生量越大。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性和遗传毒性。大鼠实验表明，丙烯酰胺能使多种器官生癌，包括甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫和脑下垂体。

　　农药残留

　　农药施用后，落在植物上和土壤中，或进入水中，散布在空气中，会不断地分解直至完全消失。在这个过程中，一些微量农药原体、有毒代谢物、降解物会慢慢地沉积下来，残存在生物体、农副产品和环境中，称为“农药残留”。收获前对蔬菜、水果使用农药，粮食中的农药残留量高，可能造成急性中毒，有致突变和致癌的潜在危险。

　　兽药滥用

　　有的商贩非法使用违禁药物、使用剂量和方法不当，都造成了兽药在动物性食品中的残留，影响人体健康。最为消费者所熟知的当属“瘦肉精事件”。“瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，该药长期使用会在动物组织中蓄积，人食用这种猪肉后可发生中毒。孕妇食用会导致癌变和胎儿畸形。

　　学认识致癌物

　　频频发生的各种引人注目的安全事件，使消费者有点不知所措。很多人担心目前食品中的化学致癌物太多。

　　食品中的致癌物，有的来源于环境污染，如二恶英、多氯联苯和多环芳烃等；有的是自然存在的，例如黄曲霉毒素；也有的产生于烹调过程，如丙烯酰胺和杂环胺等。致癌物污染的食品不等于致癌物，需要分析其中所含的致癌物质的含量以及人们摄入这种食物的频率和时间。很多食物只是含有一些有可能存在潜在致癌风险的物质，不能得出“只要含有某种有害物质就一定会致癌”的结论。

　　一度闹得沸沸扬扬的“苏丹红事件”和“红心鸭蛋事件”中的元凶——苏丹红，被冠以“致癌致畸”的头衔。而世界卫生组织则将其定义为“可能致癌物”，意思就是在动物实验中出现致癌效果，但缺乏人体实验支持。反观我们日常生活中主动摄取的各种有毒有害物质，例如烧烤食品中的苯并芘、油炸薯条中的丙烯酰胺、腌制食品中的亚硝酸盐等等，这些毒素个个都比苏丹红的毒性强。

　　美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。熏烤过程中会产生一系列多环芳烃化合物，如苯并芘、苯并蒽、甲基胆蒽、茚酚芘等，可通过熏料的不完全燃烧，或肉类蛋白和脂肪高温热解产生。研究已证实，其中的苯并芘是多环芳烃化合物中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。

　　提防病从口入

　　俗话说：“病从口入”，饮食和疾病的关系早已在医学研究中得到了证实，许多我们每天都吃的东西，恰恰是被忽视了的致癌物质。

　　一、茶垢

　　有人认为，茶垢是茶水长期沉积形成的，对身体无害，平时很少去洗，其实这是错误的。茶垢中含有镉、铅、汞、砷等多种有害金属和某些致癌物质，如亚硝酸盐等，可导致肾脏、肝脏、胃肠等器官发生病变。

　　二、烂水果

　　水果腐烂后，微生物在代谢过程中会产生各种有害物质，特别是真菌的繁殖加快。有些真菌具有致癌作用，可以从腐烂部分通过果汁向未腐烂部分扩散。所以，尽管去除了腐烂部分，剩下的水果仍然不能吃。

　　三、用报纸包的食品

　　油墨中含有一种叫做多氯联苯的有毒物质，它的化学结构跟农药差不多。如果用报纸包食品，它就会渗到食品上，然后随食物进入人体，危害很大。

　　四、霉变的大米、花生和玉米

　　霉变的大米、花生和玉米含有黄曲霉素，是目前世界上公认的强致癌物质，容易引起肝癌和食道癌。有人以为，多洗几次或高温消毒就能去除有毒物质，其实黄曲霉素一旦污染食物，是很难彻底清除的。

　　五、高温的味精

　　味精被加热到120℃时，会变成致癌物质焦谷氨酸钠。因此，应在起锅前放味精，避免长时间煎煮。

　　六、烧焦的鱼和肉

　　鱼和肉里的脂肪不完全燃烧，会产生大量的V—氨甲基衍生物，这是一种强度超过了黄曲霉素的致癌物。因此，烹调鱼肉时应注意火候，一旦烧焦，千万别再吃。

　　七、腐烂的白菜

　　腐烂和没腌透的白菜中，都含有致癌性亚硝酸盐。

　　八、烧烤食品

　　所有的烧烤食品中，都容易出现一种致癌能力相当强的物质——苯并芘，这和油炸食品中的油反复使用，所产生的是同一物质。