科学家发现，西红柿防癌的能力，来自于其所含的化学物质——番茄红素。它是植物体内产生的一种作用力很强的抗氧化物质，它能缩小肿瘤体积，延缓癌症的扩散进程。颜色越红的西红柿中，番茄红素含量就越多，呈绿色或黄色的西红柿，则不含番茄红素。番茄红素还存在于诸如西瓜及粉红色葡萄、柚等水果中。
烹饪后的西红柿能提高番茄红素的含量，因烹调时，破坏了西红柿组织中的细胞壁，从而可获得更多番茄红素。所以，把西红柿做成酱，会比生吃获得更多番茄红素。番茄红素是一种脂溶性物质，即它只溶于脂肪中，所以，在食用西红柿时，必须用一定量的油脂作伴侣，才有利于肌体吸收。因此，食用西红柿时，不管是凉拌还是热炒或做成酱，都应与适量食用油为伍，才能充分地获取番茄红素。
近年来科学家发现，西红柿中还含有一种抗癌、抗衰老的物质——谷胱甘肽。临床测定，当人体内谷胱甘肽的浓度上升时，癌症的发病率明显下降，还可推迟某些细胞的衰老。
西红柿最能够预防前列腺癌、肺癌、胃癌，对胰脏癌、大肠癌、食道癌、口腔癌、乳癌、子宫颈癌的预防效果也不差，多吃西红柿能够防止癌症，这是因为西红柿含有维他命A、维他命C、及番茄红素，能够以抗氧化的方式预防癌症。
对老年人健康所做的大规模调查也发现，凡食用西红柿较多的老年人，寿命也比较长。另一项美国医疗专家所做的长期调查也显示，每周食用西红柿十次以上者，患前列腺癌的机率减少35%。
其它研究也显示，经常食用西红柿的人们，患乳腺癌及消化管道癌症的机率也大为减少。多伦多大学研究人员共检视了35项大型研究报告。35项研究报告都指出，西红柿食用量若增加，患癌症的概率便相对下降。
