“蒸煮炖”可降低患癌概率

导读：专家提醒：人们入厨做菜时应尽可能的采用“蒸煮炖”类烹饪方法，这些烹饪方法除产生一些对人体无害的水蒸汽外，不会产生对人体有害甚至是致癌的油烟，从而减少患癌机率。

    人们对于香烟致癌的认知度已经非常普遍了，但却忽略了另一种比香烟更容易致癌的烟——厨房油烟。上海市前不久公布的一项调查显示：中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。高温油烟产生有毒烟雾，损伤呼吸系统细胞，很容易诱发肺癌。

　　据研究表明：这种有毒烟雾的产生与温度有关。做菜时当锅内食用油烧到150 ℃时，其中甘油会生成丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激；当油烧到“吐火”时，除产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，导致细胞染色体损伤，而这正是导致人体细胞发生癌变的一种因素。尤其是反复加热的食油，如多次用来油炸食品的食油，不仅本身含有致癌物质，它所产生的油烟实际上是一种致癌物质的高浓缩产物，含致癌物更多，危害性更大。

    如果把消除这种物质的任务全寄托于抽油烟机上，那几乎是不可能的。目前抽油烟机的效能范围仅在油烟机下方45 cm处有效，其余油烟散发的有毒油烟量是一根香烟的上千倍，人每天在这种环境中吸收的有毒油烟，比人在一小时内抽了两包香烟还多，这也正是总会有一些患者在本人与家庭成员均无吸烟史的情况下却患上癌症的原因之一。

　　那么如何减少厨房油烟对人的危害呢？基本原则是提倡蒸、煮、炖，尽量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜时，“过火菜”(烹饪过程中锅中出现明火)是最不可取的。因为“过火”时油的温度会超过300 ℃，这时极易产生致癌物——苯并芘，致癌物微粒还会附着在菜和油烟机上，危害人体健康。除了“过火”菜外，炒菜时如果不注意油温，也会产生过多有害油烟，危险人体健康。很多人在做菜时还习惯等到油冒烟了，才觉得油热了，才开始放菜。其实这是一种不科学的旧观念，是非常有害健康的。现在人们炒菜所用的高科技提榨的植物油和从前那只是用传统手段榨炼的菜油大有不同，同样看起来是冒烟了，但现在的油冒烟时的温度比以前要高上几十度。因此，千万不要再等油冒烟了才开始炒菜。

　　对于如何判断适时入菜的油温，既科学又实用的方法是扔一小片姜蒜类佐料到锅里，如果佐料周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了，如果佐料变色了甚至变焦了，则说明温度过高了，应倒掉重新入油。