饮食与食道癌的关系
导读：近年来在食管癌高发区普查，对大量上皮增生人群进行前瞻性观察，发现重度增生的癌变率为26.6%~30.3%，食管上皮增生者比正常者癌变率高140倍。
流行病学调查表明，食道癌病人的饮食习惯有一定的特点，以下加以详细叙述。
一.食道癌与亚硝胺的关系
亚硝胺较多存在于经亚硝酸盐处理的肉类和鱼类中，如咸肉、火腿、香肠、咸鱼及熏制食品。科学实验证实，有近30种亚硝胺化合物，口服或胃肠外给药，能诱发动物食管癌或伴发其他器官的肿瘤。我国河南省林县是食管癌的高发区，这一地区某些粮食中亚硝胺的含量明显高于食管癌低发区。另外，食管癌高发区饮用水水质较差，虽然其中含致癌性亚硝胺甚微，但却含有大量硝酸盐、亚硝酸盐和胺类化合物。这些物质不仅在体外适当条件下可转化为亚硝胺，而且也可以在人体胃肠、膀胱内转变成亚硝胺。实验证实，高发区居民饮用水经浓缩后有明显的致突变作用。
二.食管癌与微量元素缺乏的关系
微量元素是指存在于人体内含量较少的元素，它包括铜、铁、锌、钼、镍、钴、硒等元素。
微量元素的缺乏是否一定造成食管癌的发生尚无公认，但研究发现，两者确实存在一定的关系。锌缺乏时，可引起人皮肤及食管上皮角化不全，另外钼缺乏也可能使植物中硝酸盐聚集，为合成亚硝胺提供前身物质。微量元素缺乏可能成为食管癌的发病原因之一，但这并不意味着发生癌就一定有微量元素缺乏。
三.食管癌与霉菌的关系
霉变的花生、粮食中往往含有黄曲霉菌，其分泌的黄曲霉素B1有较强的致癌作用。部分食管癌高发区居民喜食酸菜，而酸菜中可能存在致癌或促癌物质，如白地霉、黄曲霉，能使硝酸盐还原为亚硝酸盐，再转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，甚至与霉菌有协同作用。
四.食管癌与维生素维生素缺乏的关系
维生素缺乏能影响致癌物的代谢，影响肿瘤的发病率。单纯维生素B2缺乏能引起人的皮肤和粘膜进行性萎缩，过度角化和增生，并能降低致癌物质的代谢，可能促使食管癌的发生。维生素C在体内或体外能阻断硝酸盐的亚硝基化，并能抑制亚酰胺对食管的致癌作用，主要来源于新鲜蔬菜，而食管癌高发区居民吃新鲜蔬菜很少。维生素A有维持上皮细胞正常结构和功能的作用，缺乏时可引起食管上皮增厚，角化亢进，发生慢性食管炎和上皮增生。食物中烟酸（维生素PP）缺乏的地区，糙皮病多见，食管癌发病亦多，推测是由于烟酸缺乏导致食管损伤，从而增加了食管对环境中致癌物的敏感性。
五.进食习惯与食管癌有关系吗
食管癌高发区的群众有进食过快、过热的习惯，可引起食管上皮炎症、增生。华北食管癌高发区，主食制作粗糙，部分主食含砂量高出低发区数倍，也可引起食管上皮损伤。近年来在食管癌高发区普查，对大量上皮增生人群进行前瞻性观察，发现重度增生的癌变率为26.6%~30.3%，食管上皮增生者比正常者癌变率高140倍。去掉作用因素之后，增生的上皮细胞一部分可以逆转为正常的上皮，另一部分继续发展成为食管癌。
六.食管癌与烟酒的关系
酒是男、女性发生食管癌的危险因素，对酗酒病人进行的一项随访研究显示，他们发生食管癌的危险性增加，既饮酒又吸烟可使这种危险性进一步增大，大量饮酒同时又大量吸烟者，发病危险性最高可增加130倍。
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