加热大蒜成致癌物
导读：对人体相当有益的大蒜、洋葱，加热后真的会致癌吗？致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原醣。
对人体相当有益的大蒜、洋葱，加热后真的会致癌吗?致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原醣，经超过摄氏150度的高温烹调，像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下，经梅纳反应所生成，且随着温度的升高，丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心(IARC)列为2A类可能致癌物，2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。
大蒜、洋葱属蔬菜类食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖，以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺;但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥，或是爽脆可口的洋葱圈，就可能导致梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议民众食用时要有所节制。
日常饮食若要避免吃进丙烯酰胺，根据卫福部食品丙烯醯胺含量之背景值资料库的数据指出，各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量较高，提醒民众要尽量减少摄取。
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