防癌蔬菜推荐（二）
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(三)白菜
白菜是个大家族，包括青菜、黄芽菜、塌棵菜、小白菜及至鸡毛菜等。我国是白菜的故乡，有着悠久的种植历史。在西安新石器时代遗址半坡村曾出土过白菜籽。现在我国各地都有大量栽培，品种繁多，其中以山东省的胶州大白菜最为著名，河北产的“青口菜”也为上乘品种。
白菜古时称菘。范成大的诗句中有“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”;苏东坡又有“白菜美羔肠，冒土出熊蹯(熊掌)”的诗句，都是赞美白菜的。而现代著名画家齐白石也对白菜有着特殊的感情。他在自己的一幅《白菜与辣椒》画上题词道：“牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜之王，何也?”更认为白菜应为菜中之王。
白菜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。同时，它也有重要的医疗价值。据古医药书记载，白菜具有“通利胃肠、除胸中烦、醒酒消食、和中、利大小便”等功效。我国民间常用白菜心凉拌做下酒菜，有良好的解酒作用。白菜中因含有丰富的维生素C和纤维素，可治疗牙龈出血，防止坏血病的发生。而白菜中的粗纤维则能刺激胃肠蠕动，帮助消化，促进排便。民谚说：“白菜、豆腐保平安”，说明人们对白菜很信赖。
近年来，医学科学工作者发现，纤维素可预防结肠癌。白菜含纤维素较多，有利于防癌。白菜中还含有微量元素硒(每公斤含74毫克)及微量元素钼(每公斤含1.78毫克)，这两种重要物质也具有防癌和抗癌作用。此外，大白菜中还含有较多的微量元素锌。锌具有生血功能，对伤口愈合有重要作用，并与抗衰老有一定关系。
白菜是我国北方冬季的主要大众蔬菜。白菜的烹调花样繁多，白菜海米汤、鸡汤炖白菜、奶油白菜汤、糖醋白菜、香菇白菜心、竹笋煨白菜、砂锅白菜豆腐、白菜肉卷等，风味各异，鲜美可口，均能令人倍增食欲。除此之外，常食白菜，还对预防动脉粥样硬化及预防心血管疾病有益处。
(四)香菇
香菇，又名香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类，在我国已有4000多年的食用历史。香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。
香菇不但具有清香的独特风味，而且含有丰富的对人体有益的成分。据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。香菇还能抗感冒病毒，因香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用。
香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。我国古代学者早已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。如《神农本草》中就有服饵菌类可以“增智慧”、“益智开心”的记载。现代医学认为，香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃，可健体益智。
(五)胡萝卜
胡萝卜，又名红萝卜，还有金笋、丁香萝卜之称。原产于中亚细亚一带，元代末传入我国。
胡萝卜在西方有很高的声誉，被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜所含的营养素很全面。据测定，每百克含碳水化合物7.6克，蛋白质0.6克，脂肪0.3克，钙30毫克，铁0.6毫克，以及维生素B1、维生素B2、维生素C等，特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中约含胡萝卜素3.62毫克，相当于1981国际单位的维生素A，而且于高温下也保持不变，并易于被人体吸收。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。
胡萝卜是一种带根皮的蔬菜。据国外报道，常食带根皮的蔬菜，可以强壮身体，御寒耐冷。日本学者认为，带根皮的蔬菜生长在土壤里，根部和皮壳中含有大量的无机盐和营养素。近年来，国内外资料均报道，胡萝卜具有突出的防癌抗癌作用。研究发现，缺乏维生素A的人，癌症发病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡萝卜，对预防癌症大有益处。因为胡萝卜中所富含的胡萝卜素能转变成大量的维生素A，因此，可以有效地预防肺癌的发生，甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。研究还发现，胡萝卜中含有较丰富的叶酸，为一种B族维生素，也具有抗癌作用;胡萝卜中的木质素，也有提高机体抗癌的免疫力和间接杀灭癌细胞的功能。对长期吸烟的人，每日如能饮半杯胡萝卜汁，对肺部也有保护作用。
胡萝卜素因属脂溶性物质，故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此，食用胡萝卜时最好用油类烹调后食用，或同肉类同煨，以保证有效成分被人体吸收利用。
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