吃霉变食品能致癌吗?
导读:霉变食品的致癌因素主要是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素与癌的发生关系密切。
霉变食品的致癌因素主要是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素与癌的发生关系密切。科研人员用被黄曲霉毒素污染的饲料喂养猴子,发现猴子行动迟缓,食欲下降,昏睡,直至死亡。如果减少黄霉毒素的剂量,延长喂养时间,发现猴子肝脏里长出肿瘤,即"肝癌"。实验证明,黄曲霉毒素是由黄霉菌产生的真菌毒素,目前已分离出B1、B2、G1、G2、H1、H2等12种毒素,其中以黄曲霉素B1的毒性和致癌性最强。据调查,我国肝癌高发区,特别是温湿的长江以南,肝癌发病率明显增多,这是因为当地气侯很适宜霉菌的生长,食物霉变而污染黄曲霉素的现象较为严重,如玉米、花生、大米等均可污染,这就充分说明了癌症与黄曲霉素的密切关系。另外,黄曲霉素具有比较稳定的化学性质,只有在280℃以上高温下才能被破坏。
为了防止它的污染,要抓好粮食、油料收贮和加工的各个环节,防止霉变,如有污染黄曲霉素的霉粒,要挑出来,才能食用。花生米用油炒或干炒,可以将黄曲霉素大部分破坏掉。久置精炼的植物油有少量黄曲霉毒素,炒菜时先将油烧至微热,加入适量食盐,烧至沸腾,再放菜肴烹调亦有除去黄曲霉毒素的效果。大米霉变时,毒素多分布于米粒表层,淘米时用手搓洗,可大大降低大米中的毒素。使用高压锅煮饭,温度在100℃以上,也可以破坏一部分黄曲霉毒素。
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