味精、鸡精的致癌真相
导读:谷氨酸钠是味精的主要呈味物质。谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸,广泛存在于各种食物中,但是不会增加食物的鲜味。
谷氨酸钠是味精的主要呈味物质。谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸,广泛存在于各种食物中,但是不会增加食物的鲜味,只有被提炼出来以后,才能变成游离的氨基酸盐,才能为食物增加鲜味。
鸡精现在已经取代了味精的位置,那是因为除了有谷氨酸钠以外,鸡精还加入了一些其他的呈鲜味物质,比如鸡油、核苷酸二钠、其他香辛料等。相对于味精来讲,复合型的呈鲜味物质,效果要好于单纯一种,再加上一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案,所以近些年,鸡精的销量远远高于味精。
说到味精、鸡精致癌,未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠,这种物质在超过120℃的时候,容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下,炒菜的温度都不会超过120℃,因此味精是安全的,我们只要在烹饪的时候正确使用,完全可以放心食用。
谷氨酸钠含有钠离子,于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入,也增加了心血管疾病的发病风险。但其实不是这样的,盐的钠离子产生咸味,味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时,如果要放味精,则要减少盐的用量。从这个意义上说,合理使用味精,并不会增加钠离子的摄入量。为了健康,还是要注意摄入量。
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