什么是一级致癌物？

　　致癌物大致可分为化学致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。世界卫生组织的国际癌症研究中心(IARC)将致癌物质分为四大类，其中第一类为对人体有明确致癌性的物质或混合物，这也是IARC关于致癌物中的最高类别定位。熟知的如黄曲霉毒素、亚硝胺、二噁英、甲醛、尼古丁、苯并芘、槟榔等。而二类、三类、四类则分别为对人很可能致癌、对人的致癌性尚无法分类，即可以对人致癌以及对人很可能不致癌。国际癌症研究机构已有资料报告的878种化学物，主要包括：

　　第一级致癌物：在一级致癌物中，天然物质及其加工产物占5种，包括黄曲霉毒素：烂花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见。亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶。二(口恶)英：来自焦油、沥青、塑料燃烧。尼古丁：来自烟草。苯并芘：来自烧烤、煎炸食物。亚硝酸钠：来自工业盐、刚腌的腌菜。

　　第二级A类：如氯霉素、甲醛、多氯联苯、丁二烯、硫酸二甲酯、环氧氯丙烷、苯乙烯、三氯乙烯、四氯乙烯、柴油引擎废气等，对人类为很可能致癌物，对动物则为确定致癌物。

　　第二级B类：如黄樟素、四氯化碳、电磁波、汽油引擎废气、干洗业等，对人类为有可能致癌物，对动物很可能也是致癌物。

　　第三级致癌物：咖啡因、食用色素等，目前尚无足够的依据以判断该物质是否为人类致癌物。

　　从上世纪80年代以来，人们就发现，吃含有亚硝胺的加工肉制品(比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等)，会增加多种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、 食道癌等。研究表明，在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中，无论是家庭还是企业，做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造 这些毒物的材料，就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得，熟肉火腿很家常，香肠腊肉很亲切，鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人 把它们和致癌物联系起来，但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。

　　人们患癌率在不断升高，为了能预防癌症，各种致癌物被人们发现，化学致癌物也是比较常见的一类。但60%癌症可预防的，预防癌症专家强调要从管住嘴开始。烤鱼、烤肉时应避免肉汁烧焦。直接在火上烧烤的鱼、肉及熏肉只能偶尔食用。最好煮、蒸、炒食物。此外每天吃600-800g各种谷类、豆类、植物类根茎，加工越少越好。要限制精制糖的摄入。食物中的淀粉有预防结肠癌和直肠癌的作用，高纤维饮食有可能预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。