如何正确认识致癌物质

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　　一段时间，在媒体的大肆渲染下，频频发生的各种“耸人听闻”的安全事件，使消费者日益不知所措。一种普遍的现象是很多人把现在我国癌症发生率增高归咎于食品的不安全，认为目前食品中的化学致癌物太多。而那些出现在各大媒体中有关食品安全问题的“有毒”、“致癌”、“致畸”、“有害”之类的字样，更使人们“谈食色变”，发出一声“如今还能吃什么”的悲叹。
　　事实上，把含有有害物质的食品当作“有毒食品”，这是不符合科学道理的。因为，我们的食品，尚不能做到从最初的原料也由工业合成，而只能依靠大自然的恩赐，养育的动植物作为食品或食品原料。在这一生产过程中，不可避免地会受到环境、生产者的影响而含有一些有害物质，更不要说生产过程中还会投入一些化学物质。因此，这个世界上，不可能有绝对安全的食品，重要的是控制食品中有害成分的含量。从这个角度来看，我们可以把任何物质看成有毒物，只是习惯上没有这样叫罢了。例如，没有人将脂肪看成毒物，但过量摄入脂肪肯定有害健康。同样，那些有害物质在达不到一定剂量时，也不会表现出毒性。因此不能简单地把食品中含有有害成分叫做有毒食品。
　　科学认识“致癌物质”
　　食品中的致癌物，有的来源于环境污染，如二恶英、多氯联苯和多环芳烃等;有的是自然存在的，例如黄曲霉毒素;也有的产生于烹调过程，如丙烯酰胺和杂环胺等。这些致癌物中，有一些属于非遗传毒性致癌物，另一些既具有致突变性，又有致癌作用，属于遗传毒性致癌物。而对于消费者而言，“吃了某种致癌物就会得癌症”这种可怕的思想误区，不仅没有科学依据，甚至会产生心理疾患，影响身心健康。
　　致癌物污染的食品不等于致癌物，需要分析其中所含的致癌物质的含量以及人们摄入这种食物的频率和时间。很多食物只是含有一些有可能存在潜在致癌风险的物质，而很多人却把这样的食物当作致癌物来看待。判定某种物质是否真的会对人体产生危害，要有一个“量”的概念，如果没有“量”这一前提，如果达不到一定的量，就没有毒物、致癌的概念，更不能得出“只要含有某种有害物质就一定会致癌”这一结论。
　　其次，目前评估致癌物质的致癌性多采用计量外推法，就是将通过动物实验中的高剂量用数学模型外推到低剂量时的可能致癌作用，再根据实际膳食摄入量估算该人群中每年可能增加的癌症病例数。而在动物实验中，往往使用几个远高于人体可能摄入量的剂量，以确保实验得到阳性的结果。而这种方法并不能很好地反映致癌物作用强度的差别。
　　除此之外，那些被人们恨之入骨的各种食品添加剂，很多时候它们对健康的危害其实远不如我们主动摄入的各种毒素来得致命。举个最简单的例子，一度闹得沸沸扬扬的“苏丹红事件”和“红心鸭蛋事件”中的元凶——苏丹红，它在媒体的标题中往往被冠以“有毒有害”、“致癌致畸”的头衔。而世界卫生组织则将其定义为“可能致癌物”，意思就是在动物实验中出现致癌效果，但缺乏人体实验支持。反观我们日常生活中主动摄取的各种有毒有害物质，例如烧烤食品中的苯并芘、油炸薯条中的丙烯酰胺、腌制食品中的亚硝酸盐等等，这些毒素个个都比苏丹红的毒性强。美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。熏烤过程中会产生一系列多环芳烃化合物，如苯并芘、苯并蒽、甲基胆蒽、茚酚芘等，可通过熏料的不完全燃烧，或肉类蛋白和脂肪高温热解产生。研究已证实其中的苯并芘是多环芳烃化合物中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。