粮食发霉与癌症的关系--不吃霉菌污染的食品
导读：今天专家们估计与饮食有关的癌症约占癌症病人的35%～50%。这是国内外专家深入研究的结果，对预防癌症起重大的指导作用。
研究证明：可引起癌症的饮食因素是多面的，其中之一，人吃了一定量的发霉粮食，可以增高癌症的发病率。
粮食发霉是什么样子？
不论是原粮或是粮食的加工品，只要它含有一定量的水份，在一定的温度下，放置一些时间，在粮食里或粮食加工品里，就会有霉菌生长。以大米为例，发霉的大米表面失去光泽，呈现浅黄色或浅灰色。严重霉烂变质的大米可能成深灰色，绿色，甚至浅黑色，大米变松软，易于捏碎。发霉的粮食，可以有霉味或捂味。如果不仔细观察，或没有经验的人对轻度发霉的粮食可能看不出来。在仓库里的玉米粒如有发霉，在玉米的脱粒破口处可见颜色发暗、绿色等改变。如用发霉的棒子面（玉米粉）做成窝窝头可闻到被霉菌污染的捂味。在存放一些时间的糕饼，可能在其表面长出一些绿色、白色或黑色的斑点；在吃剩的馒头、饭菜放置数天后，在其表面可能长出灰白色、灰黑色、黄色或绿色的绒毛样的霉菌来。花生米发霉后颜色由纯白色变黄，在保管不好的粮食或存放两、三年的陈粮容易被霉菌污染。
霉菌污染粮食，危害人类是怎样发现的？
发霉的粮食或饲料有毒，可以毒死家禽，还可以使一些动物发生癌症，这个事实是在20世纪六十年代才知道的。早在1960年6月至8月，英国的东部和南部，在饲养的火鸡群中，暴发了一场严重的灾难，许多火鸡不思饮食，整天昏睡，翅膀下垂，病了一周左右后，鸡头向后伸，双腿后挺而死亡。这场灾难死亡了约十万只火鸡。用相同饲料饲养的小鸡、小鸭、小牛、猪、鱼等动物，也引起大批死亡。后来怀疑可能是从南美洲进口的动物饲料发霉的花生粉出了问题。因此，用发霉的花生粉对大白鼠进行实验，历时六个月，有的大白鼠发生了肝癌。对花生粉进一步分析，确定了其中含有的黄曲霉毒素是大批动物死亡的原因。
在同年，美国有一只运载孵育鳟鱼的轮船，运输途中，无数鳟鱼死亡。经过解剖检查，这些鱼多数死于肝癌。科学家在鱼饲料发霉的棉子粉中，分离出了黄曲霉毒素。
第二次世界大战前后，某国有数以千计的人因吃了霉菌污染的小米、小麦而死亡；日本在从外国进口的大米中，发现有冰岛青霉污染，这种被称为“黄变米”的大米，使许多人死亡。从黄变米中提出的黄米毒素（黄天精）诱发了实验动物的肝癌。
发霉的粮食在我国引起的危害如何？
在我国肝癌高发区的调查研究，也发现肝癌的高发与吃了被霉菌污染的粮食有关。我国广西扶绥县是肝癌高发区之一，在20世纪70年代就发现当地的花生、玉米发霉现象较多，用当地发霉花生做饲料，竟可使80％的大白鼠喂养6～15个月中死于肝癌。
我国华东地区气候比较温暖潮湿，粮食如保管不好，很容易发霉。例如江苏省南通地区70～80年代调查，食用容易发霉的玉米占食用粮10％以下的地方，肝癌死亡率为12/10万人口，食用玉米占食用粮50％以上的地区，肝癌死亡率高达53/10万人口。
我国食管癌高发区河南省林县，居民的粮食被霉菌污染也较多，在20世纪50～60年代，农民习惯做一次窝窝头、玉米饼要吃好几天，把这样的食物掰开时，可以拉出粘丝，这是被霉菌严重污染的现象。用当地的霉菌和霉菌毒素污染的食物喂养大白鼠能诱发出大鼠食管和前胃的癌症。
从以上的资料可以说明，发霉的粮食、饲料可以使人类和动物发生肝癌，食管癌和胃癌的发生也与霉菌毒素污染食物有关。而发霉粮食的急性中毒可引起人或动物在较短时间内死亡。发霉的粮食、食品、饲料包括大米、小米、小麦、玉米、粮食加工的糕点、饼类、饭、馒头、窝窝头等熟食，还包括花生粉、棉子粉和其它饲料。
国际癌症研究所（IARC）已评定黄曲霉毒素是具有足够证据的人的致癌物。
可以引起癌症的霉菌有多少种？
可以引起癌症已确定化学结构的霉菌毒素有十多种，如麦角菌产生的麦角碱，杂色曲霉、构巢曲霉所产生的杂色曲霉素，黄曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所产生的黄曲霉素，都是致实验动物肝癌的致癌物质。由赭曲霉、硫色曲霉产生的赭曲霉素可诱发小鼠肾肿瘤，冰岛青霉产生的黄米毒素、皱褶青霉和缓生青霉产生的皱褶青霉素、灰黄青霉产生的灰黄霉素均能引起小鼠肝癌，串珠镰刀菌产生的镰刀菌毒素及交链孢霉产生的交链孢霉素能引起大鼠前胃和食管鳞癌，还有其它一些霉菌毒素可引起实验动物的肝癌、肉瘤、胃癌、结肠癌、乳腺和卵巢的肿瘤等。研究证明：一些霉菌能在食物内促进致癌物亚硝胺的形成。
凡食物中黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌发病率高。黄曲霉主要污染粮食、油类及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。此外，干果类中的核桃、杏仁、榛子、奶制品、干咸鱼、干辣椒、干萝卜条等。
为了预防癌症，如何预防粮食发霉？
防霉是一系列的工作。在收割粮食时，要快收快打，尽量不要让粮食受到雨淋。收割下的粮食一定要充分晾晒或用机器烘干，使粮食中的水份要少于16％。粮仓要通风、防潮、防升温、防发霉。粮食的温度如果在25～30°C,粮食含水量达17～18％，霉菌生长繁殖最快，产生毒素最多。粮食运输途中，不能受潮或升温。粮食加工的厂房和设备要清洁、干燥。食品商店和摊贩要有食品保鲜存放的条件，并有明确的保质期。
明显发霉的粮食是不能吃了，那么，很轻度发霉的粮食，舍不得扔掉，怎么办呢？
明显发霉的粮食不能吃，也不要用它喂家禽和家畜，以免人、禽、畜中毒或致癌。极轻度发霉的粮食，如大米、小米等，在下锅煮饭前，需认真淘洗，多用手搓擦，多用水冲洗，可以搓洗掉粮食表面的部分霉菌及其毒素。紫外线和一般煮沸高温不能使黄曲霉毒素破坏。用0.5%～1%小苏打煮稀饭可破坏部分毒素。
市上近来出售用塑料袋包装的免淘米，说明下锅前不须淘洗，这样对吗？
免淘米顾名思义是新粮，里面很少杂质，没有掺假，比较干净。但是粮食的水分如果高于16％，保存的室温稍高，尤其经过夏天，塑料袋里面的粮食同样会发霉的。所以为了吃得放心，对保存一些时间的免淘米，还应先淘洗淘洗，然后下锅做饭。生活经验告诉我们，用塑料袋装食品是很容易发霉的。
我们提倡每家每户把粮食保管好，防止粮食发霉。提倡多吃新鲜粮，少吃陈粮。不吃霉菌污染的食品。
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