食物与防癌

导读： 哪些食物有益于防癌？ 当代营养学的研究，对有益防癌食物的发现速度超过对有害食物的发现。美国科学院饮食、营养与防癌委员会强调指出，每日饮食中包括水果、蔬菜和全谷食物是十分重要的，经常食用这些食物可以逆转各种

    当代营养学的研究，对有益防癌食物的发现速度超过对有害食物的发现。美国科学院饮食、营养与防癌委员会强调指出，每日饮食中包括水果、蔬菜和全谷食物是十分重要的，经常食用这些食物可以逆转各种癌症的发生率。有几种重要的维生素和矿物质(尤其是硒)是主要的抗癌成分，尤其是维生素A、C、E非常有效，还有许多含纤维素多的食物是预防结肠癌的好东西。

    l．抗癌维生素 维生素是20世纪初发现的。著名生物化学家波林雄辩地指出：“承认维生素是健康饮食的重要组成部分是对人类健康最杰出的贡献。“早期的研究成果已经显示了维生素和矿物质的防癌效用。前些年在西方国家也曾流行补充维生素A或胡萝卜素、维生素C、维生素E等制剂来预防肿瘤。美国国家癌症研究所（NCI）有关专家强调，减少某些癌症发生的最好办法是多吃各种蔬菜和水果，从天然食物中摄取营养素是最安全可取的方法。

    （1）富含维生素A的防癌食物：维生素A可分为视黄醇、胡萝卜素类、胡萝卜素和类视黄醇四类。各类维生素A都有益于防癌。维生素A能防治癌症的证据是从世界范围内对食含维生素A较丰富的人群中调查，以及在实验室内对动物进行试验获得的。日本进行过一项为期 20年的大规模调查研究，发现每天食用富含胡萝卜素的绿色、黄色蔬菜的日本人患肺癌、胃癌和其他癌症的危险下降，戒烟同时又增加食用这类蔬菜的人，患肺癌的危险也明显下降。显然，吸烟带来的损害可以用维生素A和含维生素A的天然食品来弥补。芝加哥大学对2000人进行了长达19年的观察研究，发现食用含胡萝卜素食物的人患肺癌的比例显著降低。哈佛大学对1200名中老年人的研究发现，大量食用绿叶和黄叶蔬菜的人，各种癌症的患病率都很低。

    挪威科学家一项研究表明，多吃含维生素A食物的人患肺癌的比例只占少吃这类食物人的1/3。新加坡对华人妇女进行的一项调查取得同样结果。意大利最近发表的一项调查报告表明，食用绿叶菜和胡萝卜（极富含胡萝卜素）的妇女很少得宫颈癌。

    对由于吸烟或其他原因患肺癌的人进行的调查也有力地证实了上述发现。凡大量食用含维生素A或胡萝卜素食物的人，肺癌、喉癌、膀胱癌、食管癌、胃癌、结肠癌、前列腺癌等类癌症的发病率都很低。最近发表的对美国人和英国人的三项调查报告表明，血清中维生素A含量高的人癌症患病率低，反之，含量低的人癌症患病率高。因此，我们应该从各种来源摄取大量维生素A。食物中的胡萝卜素和维生素A无疑是不可争辩的营养物，不过从动物食品中的摄取量应保持适量。脂溶性维生素的计算单位为国际单位（简称IU，每IU相当于0.3μg）。建议每日摄入允许量的标准是成人5000IU，我们实际需要量远超过此标准。我们应该首先从天然食物中摄取尽可能多的维生素A和胡萝卜素。天然食物中还有其他营养素，如多种维生素、矿物质、酶、纤维等。这些营养素互相协同，有利于人体吸收。

    有些动物食品富含维生素A，动物肝可能是含维生素A最丰富的食品。一块重110克的肝，不管是羊肝（74500IU）、小牛肝（32000IU）、牛肝（53000IU）、火鸡肝（17500IU），还是鸡肝（12000IU），都包含丰富的维生素A。黄油、人造黄油、奶制品、蛋制品中维生素A含量也较高，各种肉类、鱼类、家禽都含有维生素A。我们不主张增加肉类，除非是含低脂肪的品种，因为这类食品的脂肪含量太高。鸡和鱼的脂肪含量低一些，但与其他动物性食品相比，维生素A含量较低。因此，我们应该尽量从水果和蔬菜中摄取维生素A。新鲜蔬菜和水果中还含有其他抗癌物质，如维生素、矿物质和纤维。

    蔬菜中维生素A和胡萝卜素含量高的（每份1000IU以上）有芦笋、花菜、胡萝卜、牛皮菜、芥菜、香菜、莴苣、菠菜、青萝卜、甜菜叶、红辣椒、红薯、西红柿等；含量中等的（每份500—1000IU）有玉米、扁豆、青辣椒、青豆等；含量低的（每份500IU以下）有大白菜、芹菜、黄瓜、生菜、土豆等。为了日常使用方便，以“每份”代替重量为计算单位，即：每份蔬菜相当于半杯（0.2升）；每份水果相当于一个中等大小的苹果，一只香蕉；每份饮料相当于0.2—0.28升。含维生素A和胡萝卜素量高的（每份1000IU以上）水果有杏子、罗马甜瓜、南瓜、芒果、梅腩、木瓜、桃子、柿子等；含量中等的(每份500～1000IU)有樱桃、西瓜等；含量低的(每份500IU以下)有苹果、葡萄、橘子、梨、菠萝、李子、柑橘、草莓等。建议两天食用一次富含维生素A的蔬菜，对富含维生素A的水果也要经常食用。一般来说，深绿色和黄色的水果和蔬菜都含胡萝卜素。服用补充剂数量：维生素A10000IU，胡萝卜素15mg。

    (2)富含维生素C的防癌食物：维生素C是天赐良物，神奇的营养品，具有多种功能，能从多方面保护我们的肌体。维生素C对预防胃癌和食管癌最为重要，也可预防口腔癌、喉癌、结肠癌、直肠癌，还可能预防肺癌和膀胱癌。根据已知维生素C在机体内的活动，有理由相信，提高机体维生素C水平对防癌有益。美国国立癌症研究所、美国肿瘤协会和美国科学院饮食、营养和防癌委员会明确建议增加食用富含维生素C的食物和蔬菜。维生素C有以下一些功能：①维生素C是强有力的抗氧化剂，能阻断“类脂质过氧化”，或防止分解脂性食物时自由基的形成(或癌的形成)；②维生素C能提高机体免疫能力，激发吞噬细胞的活力，同时激发T细胞和B细胞的活力，还能刺激机体产生更多的干扰素；③维生素C是有效的抗病毒剂，能保护机体不受病毒的侵袭，而有些病毒是有致癌作用的，维生素C还可以阻断病毒对癌症的诱导作用；④维生素C是细胞间胶原纤维的增强剂，胶原是细胞间胶质的主要成分，是联络机体各组织的重要物质。维生素C对胶原在体内的合成至关重要，无疑也有助于抵制癌细胞对机体组织的侵犯。从新鲜食物中摄取维生素C是重要途径，因为食物中含有其他维生素、矿物质、酶、生物黄酮(富含维生素C食物中的营养素)和纤维素，组成完整的生化复合物，便于人体吸收和维生素C的应用。富含维生素C的蔬菜和水果有：

    维生素C含量高的蔬菜(每份在20mg以上)有芦笋、花椰莱、圆白菜、菜花、甜菜叶、青萝卜、芥菜、青辣椒、豌豆、红辣椒、菠菜、红薯、西红柿等；含量中等的(每份在5～20mg)有豆芽、甜菜、胡萝卜、玉米、土豆、青豆、架豆、生莱、洋葱等；含量低的(每份在5mg以下)有芹菜、黄瓜、香莱等。

    维生素C含量高的水果(每份在20mg以上)有罗马甜瓜、葡萄、柚子、柠檬、酸橙、橘子、木瓜、菠萝、草莓、柑橘等；含量中等的(每份5～20mg)有杏子、香蕉、樱桃、芒果、桃、柿子、西瓜等；含量低的(每份在5mg以下)有苹果、山葡萄、梨、杨梅、南瓜等。建议每日从维生素C含量高的水果或蔬菜中食用2～3份。简单计算法是一个水果和两份蔬菜，或两个水果和一份蔬菜。每日服用维生素C补充剂2000～5000mg(2～5g)，分3次服用(早、中、晚)。吸烟、喝酒和爱吃熏、腌食品者应服用5000mg。

    (3)维生素E与B家族维生素：维生素E是清除脂质过氧化作用的主要同盟军。维生素E也能阻断强力致癌物亚硝胺在体内的形成，和维生素C起着同样作用，使进入胃内的亚硝酸盐或硝酸盐无法与胺基会合，变成危险的亚硝胺。深绿色叶菜、全谷食物和麦芽、核桃、花生等干果、植物油、肝脏是维生素E的最好来源。这些食物也富含纤维，维生素A、C、B和抗癌矿物质。高脂肪食物不应成为维生素E的主要来源。

     B家族维生素有Bl(硫胺)、B2(核黄素)、B3(烟酸)、B6(吡哆醇)、B12(氰钴胺)、叶酸和泛酸，都是人体健康的要素。当前，医学界瞩目的是维生素B6和叶酸。叶酸对细胞的正常成熟有重要作用，维生素B。在保持健全的免疫系统方面有很重要的作用。含有B族维生素的食物有全谷类食物、肝、肉类、鱼类、家禽、蛋类、豆类、奶制品和酵母类等。

    2．抗癌矿物质 已知钙、硒和锌三种矿物质在癌症预防中起重要作用，后两种称为微量元素。微量元素在人体中含量虽小，但对生理过程起重要作用。微量元素硒是抗癌矿物质中效果最明显、抗癌力最强的元素。硒是很好的抗氧化剂，是吞食体内自由基最有效的物质，可保护细胞膜不受自由基的破坏，保持细胞核和基因成分的完整性。硒能启动谷胱甘肽过氧化酶的抗毒作用，这种酶是非常有效的吞食自由基的抗氧化剂，与硒配合能取得理想的抗癌效果。硒与维生素E能相互协调作用，提高抗氧化的效应。

    含硒的食物有鱼类(尤其是沙丁鱼)、肉类、麦片、麦芽、大麦及芦笋、蘑菇和大蒜。这些都是摄取硒的安全食物，可在每日饮食中选食。

    钙一直是防治骨质疏松症的明星，绝经后的妇女比较容易得骨质疏松症。现在医学界认为钙还具有防止高血压和结肠癌的功能。钙是怎样阻止结肠癌细胞生长的呢?直到目前，科学家还难以肯定，只能推测钙能中和脂肪酸和胆汁酸，这两种酸都是能诱发结肠细胞恶变的物质。

    含钙的食物有全脂和脱脂奶制品、贝类食物、深绿色叶蔬菜、沙丁鱼和鲑鱼(连骨头一起食用)等。
    锌是细胞生长、蛋白质合成、酶的生产和免疫系统所需要的金属矿物质。对于锌在防癌方面的直接作用，我们还不太清楚，但锌肯定对加强免疫系统能起间接作用。有些研究报告证实，患有食管癌、肺癌等癌症病人的血液中，锌的水平都较低。这种低水平可能在细胞癌变前即已存在，也可能是细胞癌变造成的后果。人群调查表明，食物中缺乏锌的人，食管癌的发病率有所增加。富含锌的食物有海鲜、肝脏、酵母、黄豆、青豆、菠菜、面粉、蘑菇等。

    3．防癌食物纤维 食物中的纤维可以降低患结肠癌的危险是现代医学的重要发现。纤维分两大类：可溶性纤维和不溶性纤维。两类纤维都对人体健康有益。

    不溶性纤维包括纤维素(存在于麦麸、糠中)、半纤维素(存在于全谷食物中)、木质素(存在于水果、蔬菜、谷物中)。可溶性纤维有植物胶和树胶(存在于豆类、水果、蔬菜中)，以及果胶(存在于水果与蔬菜中)。麦麸和糠无疑是最好的能形成肠内粪块的纤维，是最好的防癌食物纤维。全谷食物、水果和蔬菜也是较好的食物纤维。

    4．神奇的十字花科蔬菜和黄豆 十字花科蔬菜以花瓣成十字形得名。这一家族的蔬菜富含维生素、矿物质和纤维，而且都有阻断癌细胞的能力。十字花科蔬菜含有丰富的吲哚类化合物，可以降低致癌物的活力，阻断致癌物损坏细胞，对“诱发剂”和“促进剂”都有消除作用。吲哚化合物具有提高酶系统活性的能力，增加谷胱甘肽复合物的氧化作用，无疑是奇妙的抗癌营养食物。黄豆、白扁豆具有同样神奇的抗癌作用，是由于豆类食物含有蛋白酶抑制剂，能有力地抑制肿瘤生长。蛋白酶抑制剂能有效地抑制化学促进剂的活力，防止产生自由基。十字花科蔬菜有花椰菜、圆白菜、菜花、中国大白菜、小红萝卜、芥兰菜、球茎甘兰、芥菜、红萝卜、白萝卜、水田芥、青菜等。含蛋白酶抑制剂的食物有黄豆及黄豆制品、白扁豆等