AIM：肉类与心血管死亡率和癌症死亡风险增加显著相关

    美国哈佛大学公共卫生学院An Pan等研究人员在Archives of Internal Medicine上发表两个大型研究，研究报告显示无论是食用加工还是未经过加工的肉类食物都与全因死亡率和心血管死亡率增加显著相关，也与癌症死亡率增加相关。在调整了多种危险因素后，每天多吃一份肉会增加16%的心血管死亡风险，增加10%的癌症死亡风险。

现有的流行病学研究已经提示吃肉，特别是红肉会增加患糖尿病、冠心病和某些类型恶性肿瘤（包括结直肠癌）的风险。

研究者通过健康专业人员随访研究（Health Professionals Follow-up Study，HPFS）中37698名男性以及护士健康研究中83644名女性的数据进一步证明吃红肉与心血管病或者癌症病人死亡率增加相关。在HPFS 22年的随访中一共报告了8926例死亡，其中2716例死于心血管病，3073例死于癌症。NHS随访了28年，共报告了15000例死亡，其中3194例死于心血管病，6391例死于癌症。总的来说，那些吃红肉较多的男性和女性锻炼可能性小，更可能成为现时吸烟者，更可能饮酒并且更可能拥有更高的体重指数（body-mass index，BMI）。红肉摄入量高意味着获得更多的卡路里，但谷类、水果和蔬菜的摄入减少，鱼和家禽的摄入也减少了。在校正了年龄和多种危险因素，包括体力活动、BMI、抽烟情况以及其他危险因素的风险模型中男性和女性吃加工和未加工的红肉与全因死亡率、心血管死亡率和癌症死亡率增加有关。当红肉摄入被当做是一种连续变量时，每份额外的红肉可以增加12%的全因死亡率，16%的心血管死亡率，增加10%的癌症死亡率。

研究人员也进行了一个“替换分析”，报告指出如果一份红肉被其他健康食物代替可以降低死亡风险。用鱼、家禽、坚果、豆类、低脂肪乳制品或全谷类替代一份红肉分别可以减少7%、14%、19%、10%、10%和14%的总死亡率。这个研究团队估计如果每天摄入的红肉不超过半份会避免1/10的男性和7.6%的女性死亡。

吃红肉增加死亡风险有几个可能的原因，最显而易见的是红肉含有饱和脂肪和胆固醇。调整饱和脂肪和胆固醇削弱了他们分析中的死亡风险，但是无法消除，这提示可能有另外的因素介导了死亡率增加风险。血基质铁，主要来源于红肉，之前已经和心梗风险增加和致死性冠心病相关。调整分析中血基质铁后可以中等程度削减死亡风险，这提示血基质铁的摄入可能可以部分的解释在红肉和心血管死亡率之间的联系。研究人员认为烹饪油温过高也可能产生致癌物，这可能可以部分解释相应的癌症风险。

研究人员认为应该减少肉类的摄入，并且尽量将加工过的肉类食物从菜谱里剔除。对那些未加工的红肉，多数人应该每周减少到三份以下或者用鱼，家禽和健康谷物来代替。美国预防医学研究所Dean Ornish博士对这个研究作出评论，认为人应该少吃或者不吃红肉，多吃好的碳水化合物，比如蔬菜，水果，全谷类，豆类和和少吃简单精致的碳水化合物，摄入更多的健康脂肪酸。也就是说“重质不重量”。这样的饮食对处理美国的健康危机大有帮助，也能延缓全球变暖、减少能源消耗。