煮豆角盖锅盖会中毒吗?
导读:生吃豆角会导致食物中毒,这点毋庸置疑。但炒豆角盖锅盖也会导致食物中毒,这种说法就有点哗众取宠了。比如东北最传统的食物烹饪方法就是盖着锅盖来炖,也从没发生食物中毒的现象。
许多人做豆角的时候,盖着锅盖,唯恐不熟。但豆角中含有氰苷,其结构中有氰基,水解后产生氢氰酸,会对人体造成危害。氰化物高温烹煮后会从豆角中挥发出来。可盖上锅盖的话,它就全被“焖”在锅里了,吃了这样做出来的豆角,就可能食物中毒。这样的说法有道理吗?
食物煮熟更安全
在通常情况下,煮熟的食物才是最安全的,我们在烹饪食物的时候,最先要考虑的是食物的安全,其次才是其营养价值。生吃豆角会导致食物中毒,这点毋庸置疑。但炒豆角盖锅盖也会导致食物中毒,这种说法就有点哗众取宠了。比如东北最传统的食物烹饪方法:乱炖,就是盖着锅盖来炖,而乱炖的主要材料就是豆角,也从没有听说过发生食物中毒的现象。
有毒因子:氢氰酸高温下分解
食用豆角所引发的食物中毒多是因为豆角没有完全炒熟,生豆角中的皂甙(皂素)和植物血凝素都会对胃肠道有刺激强烈,同时皂甙本身就是一种毒蛋白,所以烹调豆角时需加热熟透才能破坏其毒素。微博中所提到的氰苷,多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中,豆类中含量很低,远达不到中毒剂量。同时,氰氢酸的产生需要两个条件,一是豆中的氰苷,二是豆角皮中所含酶的水解作用,但在烹饪的过程中,酶会随温度的升高而逐渐失活,不能与氰苷催化反应生成氢氰酸;即使有少量的氢氰酸产生,氢氰酸也不会因为加锅盖无法挥发而导致食物中毒,而是会在高温状态下分解。
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