膳食防癌与致癌

导读： 膳食是生活方式中最重要的因素之一，估计８０％的大肠癌、乳腺癌和前列腺癌是由膳食所致，食品和饮料几乎在许多癌症中都起了不同程度地作用。饮酒导致上呼吸道和消化道癌症，即口腔癌和鼻咽癌、喉癌和食管癌的证据是充分而且一致

膳食是生活方式中最重要的因素之一，估计８０％的大肠癌、乳腺癌和前列腺癌是由膳食所致，食品和饮料几乎在许多癌症中都起了不同程度地作用。饮酒导致上呼吸道和消化道癌症，即口腔癌和鼻咽癌、喉癌和食管癌的证据是充分而且一致的，含较多蔬菜和水果的膳食可减少口腔多蔬菜和水果的膳食可减少口腔和咽癌危险性的证据亦是确定的。因此，食物、营养与癌症的关系是当前世界范围内越来越受到学术界、政府乃至广大群众关注和重视的公共卫生问题。

最近研究进一步证实：许多膳食成分诱发细胞调亡；食品中的抗氧化剂可抑制自发性突变；烧焦的肉中含有的杂环胺对啮齿动物的乳腺和结肠有致癌性；膳食因素能影响细胞增殖和ＤＮＡ的甲基化。膳食因素可在癌症形成过程的不同阶段影响癌的发病率。例如，可能减少环境致癌物直接或间接损伤ＤＮＡ的作用，从而可促进或抑制癌的发展。

近年来，前列腺癌的发病率和死亡率显著增高，肉消耗量和脂肪摄入量增高均与此癌危险性增高有关，而我吃蔬菜特别是生菜和西红柿以及补充维生素Ｅ可明显降低其危险性。资料表明，大量摄入蔬菜、维生素和叶酸的妇女患宫颈癌的危险性较低。与乳腺癌危险因素相关的激素水平受膳食的影响，雌激素是从脂肪组织中的激素雄甾烯二酮合成的，妇女绝经后，其成为此激素的主要来源。胰腺癌危险性增高相关的膳食因素是肉和热量，水果和蔬菜及维生素Ｃ和非淀粉聚糖（纤维）具有预防作用。由于盐摄入量的减少和用冷冻取代了较传统的食物储藏方法，使胃癌发病率呈下降趋势。但是幽门螺旋菌感染导致慢性炎症反应，更多地产生氧化自由基和ＤＮＡ损伤，使胃癌危险性增高５倍，而蔬菜是许多抗氧化剂（维生素Ｃ、Ｅ和β胡萝卜素）的来源，对阻止自由基损害作用很重要。酒精和吸烟是食管癌的重要因素，其他因素包括被霉菌毒素污染的谷物和熏制食品中的Ｎ－亚硝基化合物。现已证实，非淀粉聚糖（纤维）和蔬菜是降低大肠癌危险性的因素，这主要是因为非淀粉聚糖能调节肠功能的作用。大量进食牛肉、羊肉、香肠、火腿、咸猪肉和罐头肉可增加罹患大肠癌的危险性。肉类还可以不同的途径增高大肠癌的危险性，当用烧烤、油炸等方法做肉时，肉的表面可形成杂环胺。

通常认为有大约三分之一的癌症死可以用实际可行的膳食方法避免，因此，某些食物始终是降低癌症危险的重要因素。蔬菜与水果对癌症的预防作用几乎是永恒的，其含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。有些水果中的维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但红黄色水果如鲜枣、柑桔、柿子和杏等以及我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等是维生素Ｃ和胡萝卜素的极好来源。薯类含丰富的淀粉、膳食纤维、以及多种维生素和矿物质，应该经常食用。