怎么烹饪鱼才营养不致癌

导读：鱼是一种动物类食品，里面有蛋白质和脂肪。如果我们在高温下处理它，这些动物蛋白和脂肪就会产生一种名为杂环胺类的物质，而这种物质可能增加致癌风险。

　　在微博上，标题为“注意!红烧鱼易诱发大肠癌!”的一条新闻被广泛转发，这条微博中，简明扼要地提道，“2011年浙江省科学技术奖重大贡献奖获得者郑树教授呼吁人们少吃红烧鱼，因为吃红烧鱼会增加人们患大肠癌的风险。每周吃两次以上红烧鱼的受调查者中，肠镜检查发现毛病的比较多。因为高温处理的动物蛋白和脂肪会产生一种名为杂环胺类的前致癌物质。”

　　文中称今年81岁的郑树教授，在胃肠道、乳腺、甲状腺等恶性肿瘤的综合治疗方面有很深造诣，具有极大的国内外影响力。哪里的人群大肠癌高发，她就带领团队奔向哪里，数十年追踪他们的生活习惯，他们的身体健康变化;为何有些人患癌症，手术后迅速过世，而有些人却安然度日?她从基因到蛋白质逐一梳理，她呼吁人们少吃红烧鱼，因为吃红烧鱼会增加人们患大肠癌的风险。

　　专家：高温才是罪魁祸首

　　红烧鱼很多人都爱吃，每周吃两次红烧鱼，就可能引发大肠癌?专家指出，“这算是一种误读，真正害人的不是红烧鱼，而是红烧鱼烹制过程中的高温煎炸过程!”红烧鱼堪称家家户户都爱吃的家常菜，如果它成了致癌食品，那受害面可就广了。专家称那个说法不完全对，应该说，是红烧鱼里的某些烹饪步骤不好，可不能一竿子打死红烧鱼啊!”

　　其实问题是这样的。鱼是一种动物类食品，里面有蛋白质和脂肪。如果我们在高温下处理它，这些动物蛋白和脂肪就会产生一种名为杂环胺类的物质，而这种物质可能增加致癌风险。换句话说，在这个致癌问题中，真正的公式是：动物脂肪和蛋白+高温→致癌物出现。

　　所以说，高温才是罪魁祸首，比如油炸、烧烤，经过这些不健康的烹饪手法后，致癌物出现了。而我们知道，很多人烧红烧鱼之前，一定要用油先煎一下。这个油煎的过程才是问题所在，与其说是红烧鱼的错，不如说是油煎惹的祸。

　　不健康烹饪产生致癌物

　　其实真正的问题在于不健康的烹饪手法，也就是高温油炸、油煎、烧烤这类方法。即便不选择红烧鱼，只要是其它动物肉类这么处理，也可能产生致癌物质。

　　那么，洋快餐这类油炸食物，会不会增加大肠癌风险呢?对此专家表示，“研究显示，油炸、烧烤类食物可能会增加大肠癌的发生风险，所以应该尽量少这么处理食物，这个烹饪原则对于各类食物来说都是一样的。”

　　世界上大概有2万余种鱼，几乎都可以吃，只是有的鱼内脏有毒，中国科学院海洋研究所曾调查得出，中国人吃河鱼的数量要远远大于海鱼，前者占9.86%，后者只占2.08%。那究竟什么鱼怎么烹调能更好的抗癌防癌呢?

　　高脂肪鱼降低患癌几率

　　瑞典卡罗林斯卡医学院研究者曾对6万多名做过乳房X光透视的妇女饮食习惯和病情进行询问和分析后，发现每周至少吃一次高脂肪鱼，患肾癌几率可降低74%。

　　鱼中的抗氧化剂欧咪伽—3脂肪酸就隐藏在厚厚的脂肪中，所以，寒冷深海中生长的鱼含量尤其高。三文鱼等深海鱼中欧咪伽—3脂肪酸含量是带鱼的3倍、鲤鱼的5倍、草鱼的20倍。所以，真正能有抗氧化功效的，主要还是深海鱼。在挪威、瑞典等北欧国家，人们几乎天天吃深海鱼，所以心血管普遍健康而且癌症的患病率较低，如果中国人的餐桌上每天能用一份深海鱼代替红肉，健康状况一定会改善许多。如果没有条件吃深海鱼，用淡水鱼代替红肉也可以。

　　生鱼片的营养价值很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。但是由于我国现在鱼生的烹调及运输过程中的卫生情况等不如理想，现在很多都是通过淡水养殖环境的，所以鱼肉有可能会有寄生虫，生吃鱼肉有可能会导致寄生虫病的发生。

　　健康烹饪法排名

　　第1名，烧烤鱼。鱼肉中的维B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。

　　第2名，清蒸鱼。会损失较多的维生素A和维B1，其他维生素和矿物质保存良好。

　　第3名，水煮鱼。水溶性维生素大量损失，维B1、B2、B6显著减少，矿物质也损失。

　　第4名，微波烹调。维B1、B2、B6显著减少，欧米伽-3脂肪酸含量降低，其他维生素和矿物质保存良好。

　　第5名，红烧鱼。经过油煎、淋明油等复杂操作，红烧鱼的维生素和矿物质损失都较大，而且脂肪含量也大量增加。

　　第6名，油炸鱼。高温油炸使各种维生素和矿物质都大量损失，且脂肪含量显著增加。