哪些食物最容易导致癌症

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　　腌菜是指用盐腌制的蔬菜，有的地区又称酸菜。腌制的咸菜品种大多以大青菜、大白菜、雪里蕻、萝卜、萝卜叶、红薯叶等蔬菜为原料。清洗后稍加晒干或晾干，加盐置于瓦缸、陶罐、水缸或木桶中，压紧密封保存，使之发酵后取用凉拌、生吃或炒吃。有的地区的居民，尤其是农民，常以容易保存、取用方便的腌菜为主要副食，取用后不经淘洗或切碎后与稀饭拌食。北京吃腌白菜也较普遍。某些地区食用时间长达半年以上，甚至全年食用。如我国华北太行山区，土薄地厚，严重缺水，蔬菜水果相当缺乏，是世界上吃腌菜较多的地区，该地区食道癌高发的直接原因就和当地农民喜食这种发酵霉变腌菜的传统生活习惯密切相关。江苏建湖县，也是消化道癌症的高发区，经专家调查，也与当地居民经常食用腌菜有直接关系。有专家调查食管癌的发病与食用腌菜的饮食习惯密切相关。食用腌菜的人数越多，时间越长，并且在与稀饭拌食的地区，食管癌发病率越高。据国内专家检测，80%以上的腌菜样品被白地霉等霉菌污染，腌菜的提取液具有明显的诱变、细胞转化与促癌作用。动物实验证实，腌菜的提取液与浓缩液能诱发大鼠的食管癌前病变：胃腺癌、肝肉瘤和小鼠的前胃乳头癌。流行病学调查也证实，河南、山西等地的病例对照研究结果提示：食用腌菜可能是这些地区食管癌发病的主要原因。

　　勿吃霉变的粮食

　　英国十万火鸡吃了巴西进口的霉变花生粉而相继死亡的事件在科学界引起了一场“大地震”，很多科学家将研究的目光盯住了霉变物质，终于在霉变饲料中分离出一种耐热的黄曲霉素。大量的实验资料确认，黄曲霉素B1、G1、M1等都是较强的动物致肝癌剂。消息震惊了世界，1966年世界卫生组织规定，食品中黄曲霉毒素最高许可量为20微克/千克。但对孕妇乳母的食用品应尽量不含黄曲霉毒素，婴儿代乳食物应绝对不含。

　　煎炸食品，还须防着点

　　家庭烹调菜肴时，常用油炸、油煎作为食品加工的方法，但应尽量避免使用持续过高的温度。用于煎炸菜点的油脂，温度最好控制在180℃~200℃，以减少营养成分过度遭到破坏和有害物质的生成。

　　有专家实验研究发现，用加热过高的油脂喂养动物或皮下注射，可引发多种良性或恶性肿瘤。也有专家认为，煎炸食品如果油温过高(超过200℃以上)，便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。那么怎样才能减少或消除煎炸食品的致癌物呢？

　　1.炒菜时油温不可过高。有些人认为，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒锅里直冒青烟，才将菜一并下锅，于是，油“啪”的一声燃了起来，他们觉得这样炒的菜好吃。其实，这种炒菜方法是很不科学的，因为油温过高容易产生致癌物质。饭馆厨师炒菜，爱用这种“油多”的方法，而且反复使用炒过菜的“回锅油”。这种做法应当改进。同时，我们提倡用精炼的食用植物油如色拉油、高级烹调油，其理由之一就是烹饪时油温不会很高也不会出现“生油味”。而用毛油和精炼不够的菜子油、大豆油，不仅有一定毒性，而且煎炸烧炒时油需彻底煎开，否则易出现“生油味”。菜子油直火加热彻底煎开的油温可高达250℃，这样高的温度容易产生有害的致癌物质。

　　2.在煎炸的鱼、肉外面挂一层面粉，能有效地预防和减少杂环胺和突变源的形成。

　　3.煎炸食物时要严格控制油温，最好在150℃以下(判断油温是否太高，可用花椒间接测定。如果丢几粒花椒在油里，立刻焦煳，说明油温过高。)最高不得超过180℃，倘若油温超过200℃，则煎炸时间不宜超过2分钟。

　　4.使用过的食用植物油要马上过滤，以除去炸焦的食物及油脚，可适当延长油脂使用寿命。但反复使用次数不可过多，时间不宜过长，应及时更换新油。油烟大、泡沫多的油不可食用。

　　5.煎炸食品(包括含油脂较多的食品)，不宜久贮，更不要放在阳光下暴晒，以免氧化变质危害健康。

　　多吃酱油也会致癌

　　开门七件事：柴米油盐酱醋茶。酱油是每个家庭烹调菜肴的必备调味品，具有解热除烦、增强食欲、促进消化的功能。红烧、卤制、熏烤、凉拌等都少不了它，着色、起锅、调鲜也皆有酱油之功。离开了酱油，厨师也难当。

　　酱油是以豆饼、麸皮、黄豆、小麦、精盐和水等为原料，通过制曲和发酵酿造而成的一种咸、甜、鲜、酸、苦五味调和的液体，再经过压榨、过滤，持续30分钟加热到60℃~70℃，最后加入适量的0.1%苯甲酸钠等防腐剂而制成的。酱油甜味来源于葡萄糖、果糖等；鲜味来自黄豆和麦类蛋白质分解产生的一些肽类和谷氨酸；酸味则来自乳酸等有机酸，可使咸味变得柔和；苦味则是由酱油中的苦味氨基酸所致。酱油按其品种不同可分为红酱油、白酱油、老抽等。如果将经常食用的酱油列入可疑致癌食品的范围，你可能难以相信，但近些年的研究确实证实，酱油与癌症存在着一些联系。

　　据报道，经过发酵酿造的酱油中含有大量的致突变和致癌物，或存在致突变前体物质，它们可引起多种测试菌株发生突变，将这些物质从酱油中分离出来，再喂给大白鼠，可使多数大白鼠发生癌症；流行病学调查发现，酱油的消耗量与肝癌发病率有密切关系，吃酱油越多，发生癌症的可能越大。近年来，科学工作者们曾先后对39种国产酱油和1种进口酱油作致突变试验，结果发现，所有样品亚硝化以后，对组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门菌均有致突变作用。这种致突变作用往往是癌症的先导，因为大部分有致突变作用的物质，同时也有致癌变或致畸胎的作用。

　　目前，市场上出售的各种发酵酱油，其中亚硝胺的含量都很低，均不超过国家制定的卫生标准。但由于烹饪后，含亚硝酸盐或硝酸盐的食物进入人体，就会产生很强的致突变性。大量的实验证明，酱油质量越差，致突变性越强。

　　预防酱油中致癌物质的办法主要有五：一是减少前体物质的摄入，即研制生产抗突变作用的强化酱油；二是阻断亚硝胺的形成，日常注意多食含维生素C及维生素A、B1、B2、B6、E等维生素的食物，因为这些营养素具有不同程度的阻断亚硝胺形成的作用；三是破坏已形成的亚硝胺，多数学者认为至今尚无较好的方法，有专家认为大蒜、洋葱等食物含有抑制、破坏亚硝化作用的物质，不妨经常食用；四是烹调菜肴时尽量少用酱油；五是酱油不宜生食，应加热到70℃~80℃后放后凉拌菜或面条中食用。

　　“老油”条不能吃

　　所谓“老油”是指在烹饪过程中反复多次甚至几十次、几百次对食物进行煎炸的食用油，一般大都为植物油，但也有掺入动物油的，如在植物油中加入少量猪油，可使油条挺直、外形美观等。由于中国人喜食油条等油炸食品，所以，无论在宾馆、饭店、餐厅，还是食堂甚至家庭厨房，都会用到“老油”。如油条、春卷、油馓子、麻球、油煎馄饨等主食，松鼠鳜鱼、炸猪排、炸薯条、炸鸡块、咕　肉等菜肴，都会有“老油”的残渣余油。这种经过千锤百炼的“老油”会发生哪些变化呢？

　　有专家研究发现，“老油”中首先是营养成分发生了很大改变，长时间反复多次加热(250℃左右)后，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等营养成分被破坏殆尽，但酚类、酮类和其他有害的有机化合物种类和数量却大大增加，其中多环芳烃等致癌物也开始形成。最近，瑞士科学家发现，炸土豆条中含有较高的致癌物质聚丙烯酰胺，长期食用这些物质，会有害人体健康。我国学者所做的动物实验结果表明，“老油”可以缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率。更严重的是，吃“老油”的果蝇的潜在致癌性明显高于不吃“老油”的果蝇。

　　此外，油条等油炸食品在制作时还常常加入疏松剂明矾，明矾中含有大量的铝，人体铝摄入量增加会损害神经系统。一些不法商贩为了使油条炸得胖大，会在面粉中加入洗衣粉，对食客的健康损害更大，更容易诱发癌症。在市场上，尤其在小摊贩铺见到又大又蓬松的油条，您要多长一个心眼，说不定它就是加了洗衣粉的。

　　猪油渣快丢弃

　　如今食用荤油(主要是猪油)的人比过去少多了。但在城市农民工及农民中仍有不少人喜吃猪油，它以独特的香味和给身体提供高热量仍受到很多人的青睐。

　　在炼制猪油时油的温度较高，有机物受热后马上分解形成3，4-苯并芘，熬炼的时间越长，3，4-苯并芘含量越高。3，4-苯并芘是目前世界上公认的三大致癌物之一。食用含此类致癌物的食品，可引起癌症，尤其是增加食管癌、胃癌的发病率。猪油渣因长时间在油锅中煎熬，大多呈半焦化的残渣，极易形成多环芳烃等致癌物，是一种致癌食物。

　　在家庭或饭店熬制猪油时，会产生一些数量的猪油渣，吃起来既脆又香。在许多乡镇农贸市场，常常可见到一些商贩出售猪油或肥猪肉烹炸的油渣，不少群众也乐于购买食用。也有一些农村餐馆喜用猪油渣制作包子馅。但从保健和防癌的角度考虑，猪油渣应弃不宜食。

　　艳红的虾米会致癌

　　正常虾米应呈淡淡的肉红色或黄色。如果虾米呈老黄色，说明制作虾米的虾子本身已不新鲜。但在目前市场上有时会见到一种外观颜色艳红色的虾米，看似十分新鲜，其实这是用粉红色染料着过色的虾米。

　　按照国家水产行业标准，虾仁在加工过程中不得添加任何着色剂，但市场上着色虾米比比皆是。在全国有名的虾仁加工生产地——浙江省温岭市的石塘镇和松门镇，据一位从事虾仁加工的专业户老板透露，虾米加工工序并不复杂：将收来的鲜虾放锅里煮熟，再晒干、去壳，即成虾米，煮虾是虾米加工中最重要的一个环节，在此过程中，加工者一般都会加上一勺粉红色的染料。老板说，加了这种“秘密武器”，虾米就会变红——多加就艳一点，少加就淡一点，一般地说，新鲜煮熟的虾会变成淡淡的肉红色，但加了染料煮出来的虾米的红色却鲜红艳丽，讨人喜爱，而且两三个月都不褪色。

　　这种神秘的粉红色染料到底是什么呢？经北京化工研究院和北京大学分析测试中心检测，这种红色染料叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红”，是一种黄光红色粉末，主要用于木材的染色，还可用于羊毛、蚕丝织物、纸张、皮革的染色，塑料、香料和水泥的着色，还可制造红墨水。该染料溶于水呈红色，不能用于食品添加剂。这种染料吸附性强、色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，为强致癌性物质。

　　喜欢吃虾米的朋友，在购买时应注意鉴别。新鲜的虾体表面有光泽，触之有糙手感，躯体有伸屈力，肌肉有弹性。河虾呈青色，海虾呈青色、白色或微红色。虾变质后，体表失去光泽，触之有黏滑感，色变红，虾体无伸屈力和弹性。剥开变质的虾壳，内脏泛红色，背沿上无肠管痕迹。经过染料染色的鲜红虾米，千万不可食用！若经常食用会致癌。

　　“白胖胖”的馒头不能吃

　　很多消费者有“好色”“喜白”的心理，这便为一些不法商贩所利用，提供了谋财害命的便捷门道。

　　如今许多市售的馒头、花卷、包子、粉丝、银耳和其他一些水发食品，色泽洁白，感官性状良好。为什么馒头会变得如此白白胖胖？为什么鱿鱼等海产品会变得如此雪白丰满呢？原来是不法商贩在制作过程中添加了一种叫做雕白块的食品增白剂。雕白块的化学名字叫甲醛合亚硫酸钠，它在食品加工过程中分解成为二氧化硫和甲醛。亚硫酸钠在食品加工中具有还原漂白作用，使食品增白，五万分之一的甲醛就具有防腐作用，所以许多水发食品可售数日而无变质迹象。有的不法商贩做馒头增白加的是二氧化硫、漂白粉一类的物质。

　　雕白块主要成分是大名鼎鼎的甲醛，甲醛不必多说，是一种原生质毒物，与人体组织有较强的亲和力，可使蛋白质凝固变性、细胞组织死亡。专家研究发现，甲醛还是一种潜在的致癌物质，作用于细胞的DNA(脱氧核糖核酸)，能激发和诱导细胞突变，最终引发癌症。有专家认为甲醛核酸的氨基和羟基结合，使之失去活性，从而影响机能代谢，对人体的所有脏器都有不同程度的损伤，尤以肾脏为甚，长期食用有较强的致癌作用，是国际公认的致癌物质。对老鼠的致死量为800毫克/千克。据日本报道，在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20日即可引起死亡。

　　淡茶热粥也致癌

　　在我国西北地区的一个小县城里，很多家庭中的男主人都先后患了口腔癌，而家庭主妇患病者却很少。这是什么原因呢？是否是妇女具有抵抗口腔癌的潜在因素？后经专家实地调查后发现，在这个地区的不少家庭中，男主人是一家之主，连喝汤也总是由他先喝。结果，他总是先喝到刚刚端上桌子的热气腾腾的汤，天长日久，男主人患口腔癌的易感性就自然增大了。

　　在我国河南、山西农村等食管癌高发地区，很多人喜欢喝烫粥，一碗冒着热气的烫粥，不用下饭小菜，在门口一蹲，咀嚼程序也免了，几口很快喝下肚。此粥的温度一般在70℃~80℃，结果引起了食管癌的高发，许多人家都有人得“噎膈病”(食管癌)。

　　伊朗北部和哈萨克、土库曼、乌兹别克等高发区人群也有饮热茶的习惯，饮茶温度高于低发区。日本山区每天喝热茶、热粥的人群患食管癌危险比不喝热茶、热粥的人群增加1倍。波多黎各食管癌病人中喜欢喝热咖啡者多于对照组。

　　吃太烫的食物还会引起其他部位的癌症。东京大学的研究结果表明，长期食用太烫的饮料和食物可以导致咽癌、食道癌、胃癌以及口腔癌。世界知名的艾罗拉博士在日本北方癌症发生率较高县市发现，当地居民普遍有“吃太烫的饭，喝太烫的汤和茶等饮料”的坏习惯。

　　为什么经常喝烫茶、吃热粥的人容易得食管癌等癌症呢？这是因为太烫的饮料和食物能损伤柔嫩的口腔、舌头、咽部及食管黏膜，引起炎症和黏膜上皮增生，甚至于黏膜溃疡。时间一长，食管和胃膜、舌头的表面烫伤会引起脱皮、水疱等变化。我们知道，食管和胃的黏膜比体表其他部位娇嫩得多，耐受温度为50℃~60℃，如食物、饮水超过这个温度，黏膜就会被烫伤。为了修补被损伤的黏膜，上皮细胞便要加快增生，经常喝烫茶、烫汤、烫粥，就会使损伤的黏膜尚未完全修复又被烫伤。如此反反复复，久而久之，口腔、舌头、咽部及食管黏膜就会发生增生性病理改变，从而诱发癌症。倘若食物中存有某些致癌物质，烫伤的黏膜对致癌因子的吸收会加快，更加促进了癌变的进程。

　　当前，很多人喜欢吃火锅，我们在吃火锅时，如果性子太急，吃得太快，进食过烫的菜肴，再加上很多火锅都以麻辣调料为底料，也同样容易损伤口腔、食管及胃黏膜，同样可以诱发癌症。

　　慎吃多味瓜子

　　在人们茶余饭后吃的休闲小食品中，多味瓜子受到不少人的青睐。多味瓜子一般是用葵花子在加工时添加了香料、香精、糖精、精盐等调味品炒制而成。偶尔吃一些，可能对身体健康并无大碍。若经常食用或大量食用，则对健康不利，且有诱发癌症的可能。

　　在茴香、八角、花椒等天然香料中，均不同程度含有一种叫做黄樟素的有毒物质。黄樟素已被证实具有致癌作用，长期食用或一次摄入过多，容易引起肝癌。有些多味瓜子是使用人工合成香料和糖精，人工合成香料是从石油或煤焦油中提炼而成，对人体更具有毒副反应和致癌因子。糖精有可能诱发膀胱癌等癌症，应尽量慎用或不用。目前市场上的炒货大多为个体户炒制，对其配方及工艺无从监督和管理，危害性更大。所以多味瓜子虽然香脆，但不宜多吃，也不宜经常食用。

　　目前，在南京、安徽市场上还有一种卖相好、颜色鲜亮、品种繁多的瓜子，这种瓜子摆放时间长，不容易受潮变软。这种瓜子大多出自黑作坊，炒制过程中加入了大量的明矾、滑石粉和工业盐等工业原料。这种瓜子吃多了也肯定有诱发突变的可能，对健康十分不利。

　　野菜并不安全

　　野菜是指自然生长而未经人工栽培的蔬菜。我国历史上，野菜一直是劳苦大众果腹充饥的食物。食用野菜往往是贫穷的象征。当今，随着社会的进步、“富贵病”的困扰和保健意识的更新，人们在过多食用动物性食物之后，开始意识到合理营养与平衡膳食的重要性，大家已不满足人工栽培蔬菜的摄入，纷纷把目光转向了久违的野菜。

　　2005年下半年，肯德基的“芙蓉天绿香汤”成为媒体关注的焦点。因为“芙蓉天绿香汤”中的野菜天绿香被发现具有一定的毒性。其实，别名“减肥菜”的野菜天绿香10年前就在台湾引起了轩然大波——多名女性因过食天绿香而出现肺纤维化。

　　野菜营养丰富，经测定，很多野菜维生素、胡萝卜素、矿物质的含量明显高于人工栽培蔬菜。所以，现在有些地方已在进行野菜的人工栽培。虽然野菜营养丰富，但并非所有野菜都可以食用。贸然食用可能导致食物中毒，轻者腹痛、恶心、呕吐，重者可出现呼吸困难、心力衰竭、意识障碍，甚至死亡。吃野菜是否安全呢？是否会诱发癌症呢？野菜具有较强的适应环境的能力。为了适应恶劣的环境，野菜在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。此外，有些野菜对某些毒素具有很强的富集能力，例如天绿香等野菜可富集镉，香椿可富集亚硝酸盐。又如前面提到的天绿香又名守宫木、树仔菜、减肥菜、泰国枸杞、野豌豆、山珍菜等，为木本小灌木，大卓戈科，原产于越南、印度、印尼、泰国、菲律宾等东南亚国家，系由中科院华南植物研究所从国外引进的多年生野生木本蔬菜品种。在栽培过程中，天绿香几乎不发生病虫害而无须农药。天绿香含有丰富的维生素、纤维素、钙，其营养价值是普通蔬菜的2~3倍。在《本草纲目》中，天绿香名叫翘摇。据记载，翘摇性平无毒，生吃令人吐水，熟吃有活血、止血生肌、利五脏、明耳目、去热风等功效。据报道，我国一项科研成果显示，天绿香含有超出国家标准4倍的重金属镉。在为期7天的动物毒性实验中，小白鼠没有出现死亡。但10天后，小白鼠开始出现肝、肾、脾、心、肺、睾丸等器官损伤，30天后死亡。这说明天绿香不会引起急性中毒，但可以引起慢性中毒。如果野菜的毒物含量较多，就会对人体健康造成危害，严重的可以导致死亡。所以，人们应当有选择地食用野菜。

　　有些野菜含有以下一种或多种毒素，食用后可出现以下中毒表现：

　　1.生物碱类：中毒表现为口渴、大喊大叫、兴奋和瞳孔散大。

　　2.吗啡类：中毒表现为呕吐、头痛、瞳孔缩小、昏睡、呼吸困难，甚至死亡。

　　3.乌头碱类：中毒表现为恶心、疲乏无力、口舌发麻、呼吸困难、面色苍白、脉搏不规则，甚至猝死。

　　4.甙类中毒：以氰甙为例，中毒表现为眩晕、走路摇晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻黏膜充血、肌肉痉挛，甚至死亡。

　　5.强心甙类：中毒表现为上吐下泻、剧烈腹痛、皮肤冰冷、出汗、脉搏不规律、瞳孔散大、昏迷或突然死亡。

　　6.毒蛋白：中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难、紫绀、循环衰竭和尿少，甚至死亡。

　　7.重金属类：如镉中毒表现为脱发、全身关节疼痛和神经痛等。

　　8.亚硝酸盐类：中毒表现为恶心呕吐、腹痛、紫绀。其中，所含的重金属和亚硝酸盐类物质，若长期食用，均可诱发癌症。

　　所以，对于野菜不能贸然食用，尤其对一些含有毒性的野菜及过去很少食用，对其化学成分不清楚的野菜更不能随意食用，对于生长在工厂、垃圾场、污染的河水和池塘、铁路和公路附近的土壤中的野菜，重金属和病原微生物的含量比较高，应该不采集、不食用。

　　谢英彪健康语录

　　用加热过高的油脂喂养动物或皮下注射，可引发多种良性或恶性肿瘤。也有专家认为，煎炸食品如果油温过高(超过200℃以上)，便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。

　　酱油质量越差，致突变性越强。

　　长期食用太烫的饮料和食物可能导致咽癌、食道癌、胃癌以及口腔癌。