冬季吃腌菜 腌够20天安全

　　天气转冷，又到了腌制酸菜的季节。酸菜好吃，可其中的亚硝酸盐却让很多人望而却步。

　　腌制一周后亚硝酸盐达到最高峰，酸菜腌20天再吃才安全

　　因为蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累了无毒的硝酸盐。这些硝酸盐在腌制过程中，会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐进入胃里，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应，会生成亚硝胺。

　　亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

　　但不是所有的酸菜都有亚硝酸盐，酸菜腌制后，亚硝酸盐的浓度在达到一个高峰之后会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，大约在开始腌制后两三天到十几天之间。二十天以后，酸菜中的亚硝酸盐含量相对比较低，可安全食用。

　　如果是环境温度高而且盐浓度低的话，亚硝酸盐高峰就会出现比较早。反之，温度低而盐量大的时候，亚硝酸盐这个高峰期出现就比较晚。

　　因此，抗癌健康网温馨提示：腌制三五天的小咸菜就拿来食用，是很不安全的，对健康极其不利，腌制足够长的时间，食用就相对来说安全了。

　　多吃蔬菜、葱蒜等，能减少腌酸菜里亚硝酸盐的危害

　　在大白菜腌制过程中，糖、大葱汁、大蒜汁等能有效减少亚硝酸盐的生成量。

　　腌制过程中，添加维C或醋什么的，能在一定程度上起到防腐作用，但要想减少因吃酸菜而摄入的亚硝胺，还是吃些含维生素C的蔬菜管用。这和吃烧烤时多吃些蔬菜是一样的道理，维生素C会和亚硝酸盐发生反应，切断其继续生成亚硝酸铵的反应。

　　过去受生活条件所限，人们冬天习惯吃酸菜，这一习惯到如今也有发扬光大的趋势。但多数营养师表示，酸菜因为腌制过程中产生乳酸，还有一种酯类，所以具有独有的酸味和香气，但从营养上来说，却没啥可取之处。也可算作一种“垃圾食品”了，许多人因为习惯成自然，才把酸菜当好东西吃。

　　抗癌健康网温馨提示：长期食用可能会对身体产生不良影响。这是因为酸菜经过腌制，酸度比较高，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质反应，不利吸收，容易在泌尿系统形成结石。此外，还可能会有头晕、目眩、恶心、呕吐等不良反应。因此，在吃酸菜时最好同时食用含有丰富维生素C的新鲜蔬菜，防止致癌物质的生成。