什么样的饭菜叫“隔夜饭菜”
导读：大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜饭菜”，但要是早上炒的晚上吃，就不算“隔夜”了吧，其实不然。
大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜饭菜”，但要是早上炒的晚上吃，就不算“隔夜”了吧，其实不然。
从食品科学的角度来说，隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中，其本身含有的还原酶失去活性，无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但蔬菜因没有吃完，在存放过程中，会导致细菌的进入，细菌在适当条件下大量生长，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样看来，硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程，跟是否隔夜无关，而是要同时满足以下几点：
首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中，因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。
其次是“隔夜饭菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃)，则其亚硝酸盐的增加较少。
第三是“隔夜饭菜”的保存时间，空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖，这样亚硝酸盐的含量仍然会增加。
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