日常烹饪控制油温可预防肺癌

　　厨房油烟和妇女肺癌的发生有明显关系。此外，饮食业的炊事人员的肺癌发病率较一般职业高，常在厨房做饭者比不常做饭者肺癌死亡率高出近1倍，常在厨房做饭者患肺癌的几率甚至远远高于不常在厨房做饭的吸烟者。究其原因多半是由于烹调习惯所造成，可以毫不夸张地说，厨房油烟已成了威胁我们生命健康的“隐形杀手”。

　　超过60%的女性长期接触厨房油烟

　　上海曾公布的一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2-3倍。

　　我们调查后认为，由于厨房做饭时高温油烟产生有毒烟雾，使局部环境恶化，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤呼吸系统细胞组织，如果不加以保护，很容易使肺癌高发。

　　据该课题组统计，近几年上海女性肺癌的发病率上升很快，尤其是40-50 岁女性患肺癌人数已接近男性达到1：1。对肺癌患者长达5年的追踪病因调查发现，70%的男性肺癌患者死于吸烟病因，只有18%的女性患者因吸烟或长期被动吸烟(丈夫吸烟、工作在吸烟环境)致肺癌。

　　在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，做饭时经常有眼和咽喉的烟雾刺激感;有32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重;还有25%的女性家中厨房连着卧室，冬天很少打开窗户烧菜，高温油烟久久不散，甚至睡觉也在吸入，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织。调查表明，这种病因在中老年女性肺癌患者中特别突出，危险因素是正常人的2-3倍。

　　厨房油烟与烧菜时油的温度有直接的关系

　　研究发现，厨房油烟与烧菜时油的温度有直接的关系：当油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病;当油烧到“吐火”时，油温可达350℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，不仅会使人产生“醉油”症状，还能导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。

　　动物实验表明，菜籽油、豆油加热到270—280℃时产生的油雾凝聚物，可以导致细胞染色体损伤，这被认为和癌症发生有关。不加热的油没有这种损害，加热不到240℃时，损害作用较弱。所以，食油加热温度过高，尤其是加热冒油烟时能产生大量有害的致癌物质，特别是油炸食品时，满厨房都是油烟，对身体危害很大。反复加热的食油，如多次用来油炸食品的食油，不仅本身含有致癌物质(所以应少吃油炸食品)，它所产生的油烟中含致癌物也更多，危害性更大。临床分析发现，肺癌患者除了与吸烟关系较大外，还与经常熏闻油温过高产生的油烟有直接关系，这些患者多半50岁以上，有较长的烹饪史。

　　油温要有所控制，尽可能不超过200℃

　　要远离肺癌，就请从远离厨房的油烟做起，提倡改变烹饪习惯。最根本的方法是减少油烟在厨房中的停留时间，对一般家庭来说，厨房要经常保持自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。此外，炒菜时的油温也要有所控制，尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，多使用微波炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器产品，尽量避免油烟的损害。并且在饮食上应注意多摄入维生素A、胡萝卜素、蔬菜和水果等。